Äppelmuster

FullSizeRender

 

Här i Sverige har vi de senaste årtiondet fått uppleva något av en rennäsans för drycker gjorda på äpplen. Väldigt många är de restauranger/caféer/barer/butiker som har omfamnat äppelmusten som den ultimata alkoholfria drycken och utbudet av cider på systembolaget har ökat lavinartat. Vad beror denna framgång på? Ett äpple är väl bara ett äpple, eller? Nja, inte riktigt. För att förstå variationsrikedomen i äppelvärlden bör vi först granska oss själva. Människans DNA är komplext och vi besitter ca 25 000 gener, vilket innebär och försäkrar att varje ny människa som föds är helt unik. Nyligen gjordes undersökningar på äppelsorten Golden Delicious och det visade sig att ett enda äpple bar på över 50 000 gener vilket är fler än dubbelt så många som vi människor. När man hör detta börjar man förstå vilken enorm potential äpplet har och varför exempelvis odlarna nere i Calvados, Frankrike lägger ned årtionden på att avla fram de bästa och godaste äppelsorterna. Järnkoll har man på sina äpplen och generellt brukar de delas upp i fyra huvudkategorier beroende på hur de smakar;

-Söta: Lite tannin, lite syra (Golden Delicious, Binet Rouge, Wickson)

-Syrliga: Lite tannin, mycket syra (Granny Smith, Brown’s, Golden Harvey)

-Bittersyrliga: Mycket tannin, mycket syra (Petit Jaune, Stoke Red, Foxwhelp)

-Bittersöta: Mycket tannin, lite syra (Douce Moen, Dabinett, Muscadet de Dieppe)

Kategorierna är intressanta då vi i Sverige exempelvis har mycket söta äpplen och få bittersyrliga. Detta leder till att den must och den cider som produceras här generellt inte kommer att upplevas på samma sätt som motsvarande dryck från t.ex. Baskien eller Normandie. Man kan grotta ned sig hur mycket som helst i detta men viktigaste är att förstå vilken enorm potential och mångfald äpplet bär på.

Vi på DryckSTHLM har flera fina olika äppelmuster men favoriten heter La Vigannerie, Jus Du Pomme Petìllant och tillverkas hos just La Vigannerie i Franska Calvados. Lokala cideräpplen, uteslutande från domänen, hälften syrliga och hälften bittersöta används. Sorterna som används är till största del Petit Jaune och Douce Moen. Man skördar vid optimal mognad varefter påföljande tvättning, selektering, krossning, macerering och pressning sker. I samband med buteljering sker en lätt filtrering och varsam pastörisering och slutligen kolsyras musten.

2015 bjöd på en generös skörd men är för den delen inte heller dålig i något avseende. Tvärtom, tack vare en solig och relativt torr höst karaktäriseras 2015 av bra koncentration av både socker och tanniner.

Mustvikt 107 g/l och pH ~3,5

-DryckSthlm